Uno de los puntos clave para que tu dieta paleo sea densa nutricionalmente es el consumo de casquería: órganos y vísceras de animales. Muchas personas tienen reacciones desfavorables a la idea de consumir órganos, algunas piensan que no son saludables y a otras simplemente les repele el sabor y la textura de muchos de ellos. En este artículo compartiré por qué los órganos de animales son una gran fuente de nutrientes y cuáles son algunas de las “técnicas” que utilizo para que mi familia lo consuma sin mucho inconveniente.
Desde una perspectiva evolutiva, vemos que varias culturas tradicionales han tenido a la casquería (vísceras y órganos) como parte común de su dieta. Por alguna razón, en las últimas décadas ha caído en gran parte su consumo. Esto no es parte de una ganadería sostenible, por qué desperdiciar partes tan importantes del animal? Hay que aprovechar todo, no? Si vas a matar a una vaca, oveja, cordero no comas solo la carne del músculo, aprovecha y nútrete con la casquería también!
Imagen de Northern Catering
¿La casquería es saludable?
La objeción más común (además del gusto) para el consumo de casquería, especialmente el hígado, es que son tóxicas. Los órganos como el corazón y el cerebro, obviamente, no almacenan toxinas, pero muchas personas tienen miedo de consumir hígado o riñón debido a que estos órganos filtran las toxinas en el cuerpo.
Hablemos brevemente del hígado. Como decía, muchas personas no consumen hígado porque creen que no es saludable, ya que filtra las toxinas del cuerpo del animal. Aunque es cierto que la función principal del hígado es filtrar toxinas, este órgano no las almacena. Las toxinas que el cuerpo del animal no puede eliminar generalmente están almacenadas en los tejidos grasos y en el sistema nervioso. Lo que sí queda almacenado en el hígado son nutrientes necesarios para realizar su trabajo: como vitamina A, D, E, K, B12, y minerales como el hierro. Estos nutrientes ayudan a tu cuerpo a eliminar toxinas.
El hígado es una fuente importante de retinol, que es un preformado de la vitamina A. Sólo tres onzas de hígado de res contiene 26.973 UI de vitamina A, mientras que el hígado de cerdo y el hígado de pollo contienen 15.306 UI y 11.335 UI , respectivamente. Consejo: Si no estás consumiendo aceite de hígado de bacalao, probablemente querrás comer hígado un par de veces a la semana para asegurarte de que estás recibiendo suficiente vitamina A, especialmente si tienes problemas de piel.
El folato, la colina, y la vitamina B12 son tres nutrientes que se encuentran abundantemente en el hígado, y que pueden ser especialmente importantes en el contexto de una dieta de Paleo.
Aunque todas las carnes contienen alguna cantidad de vitamina B12, el hígado (especialmente al hígado de res) se lleva todos los galardones, con casi tres veces más de vitamina B12 que el riñón, siete veces más que el corazón, y cerca de 17 veces más que la lengua o carne de res molida. La colina se concentra principalmente en las yemas de huevo y el hígado, por lo que si no estás comiendo yemas de huevo es importante incorporar un poco de hígado en tu dieta.
Una de las principales diferencias nutricionales entre los hígados de animales diferentes es el contenido de cobre. El hígado de res contiene 14.3mg de cobre por cada 100 gramos, mientras que los hígados de pollo y cerdo contienen menos de 1 mg .
Entonces, ¿qué hace que el hígado sea tan maravilloso? En pocas palabras, contiene más nutrientes, gramo por gramo, que cualquier otro alimento. En resumen, el hígado te proporciona :
- Una excelente fuente de proteínas de alta calidad
- Una fuente natural más concentrada de vitamina A
- Todas las vitaminas B en abundancia, especialmente vitamina B12
- Una de nuestras mejores fuentes de ácido fólico
- Los oligoelementos como el cobre, el zinc y el cromo
- Un factor anti-fatiga no identificado
- CoQ10, un nutriente que es especialmente importante para la función cardiovascular, poderoso antioxidante
Los órganos, especialmente el hígado (de fuentes saludables) pueden ser una parte importante de la dieta durante un embarazo debido a su alto contenido de folato. De hecho, la Fundación Weston A. Price recomienda el consumo de hígado a las mujeres embarazadas.
¿Qué pasa con la vitamina A?
Otra preocupación que se escucha a menudo con el consumo de hígado en especial es la presencia de demasiada vitamina A. Y vale aclarar que la vitamina A natural que se encuentra en el hígado es un nutriente muy importante para la salud humana y que no causa problemas, excepto en cantidades muy grandes. Si estás planeando consumir grandes cantidades de hígado de oso polar entonces si deberías de estar preocupado por el exceso de vitamina A, pero si este no es el caso entonces quédate tranquilo.
Casquería convencional vs. Orgánica/ecológica
Un hecho que está bien establecido es que la salud del animal afecta en gran medida la salud de sus órganos. Por esta razón, al igual que con cualquier carne, es muy importante elegir fuentes saludables. Casquería de animales como cordero, búfalos, cerdos, gallinas, pavos, patos y gansos que pasan sus vidas en el exterior y en el pasto.
Si tales alimentos de primera calidad no están disponibles, la siguiente opción es consumir hígado orgánico de pollo, carne de res y el hígado de terneros. Y si no consigues tampoco esos, la mejor opción es el hígado de ternero, ya que en general suelen pasar sus primeros meses en el pasto. No recomendaría los hígados de pollo y cerdo criados convencionalmente. El corazón es un corte muy magro, por lo tanto podrías comerlo incluso si no es orgánico/ecológico pero asegúrate siempre de cocinarlo bien.
La recomendación general siempre es de buscar opciones locales, frescas u orgánicas que te permitan mejorar la calidad de la comida. Siempre que se pueda consumir productos de animales alimentados a pastos (si es posible) y no de cereales o antibióticos.
Otros ejemplos de casquería y técnicas para preparlas
houseboateats.com
Lengua
Uno de mis favoritos. De pequeña comíamos lengua a la vinagreta en ocasiones especiales como Navidad, una delicia, mantequilla total! Es también una buena fuente de hierro, zinc, vitamina B12, y minerales de traza. Si te encuentras en E.E.U.U, podrás conseguir lengua de buena calidad en US Wellness Meats o con tu ganadero local. La olla de cocimiento lento (crockpot) o una olla a presión son tus mejores amigas a la hora de cocinar lengua.
Si bien tengo en mi lista compartir una buena receta de este corte, aquí van unas muy buenas:
– Lengua con cebollas y ajo de Mark’s Daily Apple
– Lengua con reducción de romero de The Paleo Mom
Los tacos a la lengua también son algo de no perderse!
Corazón
Otra buena fuente de hierro, selenio, zinc, y vitaminas B, pero su mayor cualidad es su contenido de CoQ10. CoQ10 es un poderoso antioxidante. El corazón de cerdo y de vaca contienen 127mcg/g y 113 mcg/g de CoQ10 respectivamente. El corazón es especialmente rico marinado y a la parrilla, quien no ha comido asado de corazón? Se lo está perdiendo.
El corazón viene cubierto de grasa y es bueno no deshacerse de ella durante el proceso de cocción, para asegurar que tu carne no se vuelva muy seca. La mejor forma de eliminar el fuerte olor que muchas veces tiene este corte es dejarlo marinado en ¼ taza de vinagre de cidra de manzana. Otra buena forma de cocinarlo es a fuego bajo, en una crockpot.
Esta es una buena receta de corazón a la parrilla con salsa de barbacoa, de The Paleo mom
Hígado
Ya hemos hablado de los beneficios del hígado. Personalmente, estoy acostumbrada a comer hígado desde pequeña pero Alex (mi esposo) no creció con esa costumbre y le cuesta mucho meterse un bocado a la boca. Así que cuando cocino hígado, lo preparo de este modo y me lo como yo sola o con mi segundo hijo. Para que Isabella y Alex coman algo de hígado lo preparo como paté (receta en Viviendo Paleo). Otra forma de consumir hígado es cortándolo crudo en pedazos pequeños, congelándolo y tomarlo en forma de pastilla. Debe de estar congelado por al menos 14 días para matar todos los posibles parásitos y patógenos.
Otros cortes
Cada país tiene diversas formas tradicionales de consumir cortes de casquería. Para citar algunos: mondongo/menudo, mollejas, chinchulines, sesos, riñón, en forma de caldo o en preparaciones especiales.
Dónde conseguirlos? US Wellness Meats es una excelente opción si no encuentras nada local.
Imagen de Serious Eats
Hola! quiero preguntarte dos cositas: ¿dónde encuentro carnede animales alimentados exclusivamente con pasto y casquería de animales alimentados con pasto? no lo encuentro….:( muchas gracias por adelantado, me encanta tu web!!!!
Hola Cristina,
¿De dónde eres?
Saludos 🙂
Excelente. Simplemente excelente. El hígado me lo cocinaba de pequeño mi abuela y hace un rato que acabo de comerlo con cebolla. El sabor me parece muy rico de estar bien preparado. Me parece importante remarcar que debido a su poca fama (por suerte mia) es un alimento muy económico USD2.5/kg aproximadamente en Argentina, cuando un corte de lomo está en USD12.5/kg. El corazón anda en el mismo valor y lo disfruto un monton.
Gracias por tan buena información y un gran abrazo desde el fin del mundo.
Lari, disculpa pero es imposible que yo pueda comer visceras de animales, ya ni siquiera puedo comer carne, por lo tanto no creo que esta dieta pueda funcionar para mi, no tenia idea que puedo hacer ahora?gracias
Muy buen artículo.
¿Sabes dónde se puede conseguir corazón de oveja o de cualquier ovino mayor?
Gracias
Hola Day !! entre a leer este articulo por que yo y mi socio tenemos una empresa de PRODUCTOS PALEO y justo estamos empezando con los snacks de HIGADO DE BUFALO ! 🙂 estams en Guadalajara Jalisco Mex , puedes visitar nuestra pag de face @Indomitus ..contamos con cortes fresco , snacks , proteinas paleo etc (todo de bufalo jabali ciervo y pollo de rancho ) .Estamos muy enfocados a deportistas por que son muy conscientes con su alimentacion , pero vamso poco a poco investigando mas para llegar a las mamas y niños 🙂
SALUDOS !!
Muy buen artículo. Pero tengo una duda: Está pagina que pusiste http://grasslandbeef.com (US Wellness Meats) envía a domicilio fuera de Estados Unidos? A España??
Qué otras opciones tenemos pues?
Muchas gracias.
Hola Forete, vaca negra.es tiene carne de animales alimentados con pasto y hace envíos a la mayor parte de España. Saludos!
Hola! Como bien dices es importante la calidad de los animales…pero a veces es complicado conseguirla, por ejemplo el proveedor al que compro carne ecológica no vende casquería…
Qué opinas de la casquería de conejo y de caballo?
He leído que tiene mejor calidad que otras carnes, por un lado el conejo es considerado de caza y por otro lado el caballo no suele ser tratado con antibióticos, a parte de las grandes propiedades que tiene la carne de estos animales.
Gracias e antemano. Un saludo.
Me encanto esto que dijiste: “Esto no es parte de una ganadería sostenible, por qué desperdiciar partes tan importantes del animal? Hay que aprovechar todo, no? Si vas a matar a una vaca, oveja, cordero no comas solo la carne del músculo, aprovecha y nútrete con la casquería también!” Eso es muy cierto! A mi me encantaría introducir mas casqueria a mi dieta y a la de mi familia pero la verdad es que se me olvida comprar cortes de visceras, o me siento mas comoda preparando cortes de carne que conozco bien. Me intimida la casqueria a pesar de que cuando era niña mi madre preparaba platos con menudo, hígado, etc. Muy interesante el articulo, gracias
Gracias Isabel 🙂
Las mollejas son muy suaves, yo las preparo y mi familia entera las come sin problemas
que rico! ya me antojaste 😉
El menudo es uno de mis platos favoritos!! Cuanto recomendarias comer por semana? Yo lo como muy de vez en cuando, y muy poca variedad de órganos. Nada de hígado porque no me gusta, pero tengo tu libro asi que voy a buscar la receta de pate y la probare. Gracias Lari
Andrea,
Los órganos y las visceras se pueden comer diariamente . Con un correcto balance de nutrientes y no tienes problemas. Recuerda, siempre de calidad. Saludos
Me preocupa bastante el hecho de que es importante conseguir casqueria de alta calidad, es muy dificil encontrar lugares que vendan carne alimentada solamente con pasto. Parece como una utopia esto de las carnes alimentadas con pasto, por alguna razon no se las encuentra fácilmente. Me desanima la dieta paleo ya que no la puedo seguir por culpa de los ingredientes.
Juan Jose,
Que no te preocupe demasiado. Puedes encontrar suplementos de alta calidad en el mercado para sustituir los órganos. Aunque comparto tu sentimiento, es una lastima que no podamos conseguir carne de calidad en muchos lados. Si embargo que esto no sea objeto de dejar una Dieta Paleo, ya que no solo significa consumir grandes cantidades de carne sino mas bien, muchos vegetales organicos, fruta fresca, en si, productos reales y comida real.
me pasa igual…y apenas la quiero empezar ;(