Como lo habíamos visto en un articulo anterior, nuestra salud depende de un sistema digestivo saludable. Necesitamos de probioticos o bacterias buenas para mantener una buena flora intestinal y las comidas y bebidas fermentadas son un punto clave para lograr este objetivo.
La primera receta de lactofermentación que compartiré en este blog es como hacer Chucrut. El chucrut crudo es un alimento que ha estado presente en la historia humana por miles de años, pero lastimosamente hoy en día es casi imposible encontrarlo en las tiendas y supermercados. Generalmente, es mas fácil encontrar chucrut ya pasteurizado y que no ha sido tradicionalmente fermentado. Esta receta es muy fácil de preparar y requiere ingredientes que probablemente ya tienes a tu alcance: repollo (col), sal céltica o de himalaya (de alta calidad) y agua!.
Antes de pasar a la receta me gustaría hablar de algunos puntos importantes en la preparación del chucrut crudo casero:
– Recipiente: Es importante que el recipiente mantenga el oxígeno alejado del proceso de fermentación, que sea de vidrio o cristal grueso. Generalmente utilizo un recipiente de 2 litros, (este es el recipiente que utilizo yo) ya que tiene una tapa hermética.
– Tiempo: el proceso para la preparación del chucrut crudo lleva entre 1 mes a 3 meses (o hasta 6 meses, dependiendo de cuestiones ambientales). Se puede empezar a comer a partir de la 4ta semana (en ocasiones antes) y es recomendable consumirlo mientras sepa y huela bien. Es difícil decir cuánto tiempo se puede almacenarlo, ya que depende mucho de las condiciones ambientales.
– Temperatura: la temperatura ideal sería no mas de 20 grados Celsius. Mientras mas alta la temperatura ambiente, mas rápido se llevará cabo el proceso de fermentación. A una temperatura de 20 grados, el chucrut estaría listo para ser probado aproximadamente después de 1 mes desde el día de fermentación (o antes si la temperatura es mas elevada)
– Luz: Es importante que el fermento no este en contacto con la luz solar.
– Materiales opcionales: para hacer el proceso mas rápido, podrías utilizar una mandolina o procesadora de comidas para cortar el repollo finamente.
– Repollo verde o morado? La respuesta es: ambos! Puedes elegir el color que quieras, ambos saben muy ricos y el proceso es el mismo. Una pequeña recomendación en caso de que elijas el repollo morado: las manos se te mancharan de ese color y es muy fácil eliminar las manchas lavándote las manos con limón y enjuagando con agua tibia.
Aquí les presento la sencilla receta de chucrut, una de las comidas favoritas de mi pequeña de 3 años.
Cómo hacer Chucrut casero y tradicionalmente fermentado
- 2 cabezas de repollo (coles)
- 2 cucharadas soperas de sal céltica o rosada de Himalaya
- Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien.
- Cortar el repollo con una mandolina, procesadora de comidas o cuchillo muy filoso. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas ya que esto facilitara el proceso de masaje y también el de fermentación. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca.
- Mientras vas cortando el repollo, colocalo en un recipiente profundo grande y espolvorear un poquito de sal cada vez que agregas mas tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudará a que la sal es repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
- Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo mas suave. Si estás utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo haríamos quisiéramos currir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás mas y mas jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación.
- Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando está cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevará al cabo la fermentación.
- Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada.
- Cerrar el recipiente de vidrio y colocarlo en un lugar donde no será molestado por al menos 1 mes entero. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz.
- Esperar con paciencia!
- Consumirla siempre y cuando sepa y huela bien. Como es el resultado de un proceso de fermentación, el chucrut se mantendrá bueno por mucho tiempo y todo dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentre (mientras mas baja sea la temperatura, mas tiempo se mantendrá bien)
me intereza esta receta para ensayar que tanto bien produce a la flora intestinal thanks
En aproximado, cuantos gramos de sal por kilo de Col se necesitan?
Por fin encuentro la verdadera receta! En estos dias pongo manos a la obra. Gracias por compartir esta receta!
Me agradó la forma tan fácil de hacerlo, gracias
quisiera recibir sus recetas en mi correo si es que uds tienen ese servicio. Muchisimas gracias. Jose Jubes
Puedo hacer chucrut de coliflor?
Hola lari vivo en españa y me encanta tu blog ,tengo migrañas y me han dicho que la histamina que liberan los fermentados no es buenaya que me darian crisis mas fuertes, pero tengo problemas digestivos y me encantaria volver a probarlos ,la zanahoria y pepinillos se que no tienen tanta histamina tendria que hacerles el mismo masaje ??? Espero tu respuesta gracias un saludo.
Deja de coner cualquier alimento procesado y sal refinada, incluye vegetales 3 a 5 veces al dia, germinados, chucrut en fin alcaliniza tu dieta y te olvidaras de la migraña
lo voy a hacer por primera vez este fin de semana. Queda bien si lo hago con sal marina?
Hola Carlos! Si, sal marina funcionaría bien! Mucha suerte y que lo disfrutes 🙂
Que buena explicación ahora si puedo hacerlo con seguridad gracias
Gracias.
ya lo hice, pero muy mal a los 5 días entras a nuestras casas y olor es muy feos.
Lo intentaré nuevamente pues estoy convencida que será muyyyy bueno para nuestra salud- vida
.
Podrían recomendarme una procesadora de alimentos para cortar el chucrut ?
Tienes que taparlo para que no salga olor
Muy interesante todo lo q sea cocina Felicidades sigan Adelante un saludo desde Santa Cruz Bolivia
Hola, tengo entendido que con los rascos hermeticos, surgen el problema de la presion y mucha gente los destapa cada dos días, no se si es tu caso, como no consigo frasos tubulares sino de otras formas 😛 lo estoy haciendo con peso d vidrio y films agujereados para que la presion sea leve pero expulse constantemente. y la primera ves me salió exquisito y con probioticos en 3 semanas. Ahora hace menos frío y he visto que le sale demasiado polvo blanco bajo el agua sobre el chucrut, y lo noto mas acido al sabor y ha transcurrido el mismo tiempo, crees que se ha pasado? Has experimentado asi? gracias
debes revisar una vez por semana tu chucrut y si ves esa capita blanca debes eliminarla y lavar la tapa con que cargas el chucrut
Hola! Una pregunta: y cómo lo comes?? Como acompañamiento de carne o en ensaladas??? Gracias!
Aficionado viejo. Nunca he preparado chucrut, sólo intentos a modo propio. Más o menos bien. Vamos a probar. Suerte me deseo, pero no soy muy paciente.
Se puede dar a los niños? A partir de que edad?
Si! A partir de los 9 -10 meses es cuando yo doy a los míos, pero pregunta siempre a tu pediatra. Recuerda que este no es el chucrut con vinagre. Saludos!
Puedo usar sal y vinagre? Para hacer ya escabeche seria o solo seria vinagre? Esto ya no genera bacterias beneficiosas para nuestro organismo?
Hola Lari, he hecho el chucrut hace tres semanas y he usado el frasco que indicas en la receta con tapa a presión. Lo revisé estos días y tiene una capa blanca…se dañó con malas bacterias o moho??…será que quito la capa blanca y coloco salmuera??…lo dejo así hasta la cuarta o sexta semana???…ó ya no sirve??…ojalá me puedas ayudar.
muchas gracias, saludos
Silvia
El proceso de masaje del repollo se hace en otro recipiente que no sea el de vidrio y Luego se pone en el de vidrio?
Como esterilizo el recipiente de vidrio?
Gracias
Hola! Tengo una duda el recipiente para hacer chucrut tiene que estar esterilizado?
Hola Monica,
Si. De otra forma se crean bacterias foráneas y el resultado es obsoleto.
A Elvira,
Yo lo hago también con remolacha. Lo tomo en ensalada variando a días alternos el chuchrut y la remolacha.
El proceso que sigo es el mismo que el indicado por nuestra anfitriona, a la que desde aquí agradezco todo su tiempo y conocimientos.
Saludos, Rosa
que bien, una receta de chucrut de verdad!!!
Yo hago el chucrut con jugo de apio, quisiera me diga si está bien y de que otros vegetales de puede hacer. Gracias.
Que bueno Elvira! Zanahorias fermentadas es algo que tambien preparo mucho, por si te interese 🙂 Saludos!
el chucrut no lleva el alimento iniciador que se le pone al yogurt? gracias
Saida,
Hay varios tipos de fermentación (Es todo un arte 🙂 ). En esta receta estamos lacto-fermentando. “Lacto” se refiere a la bacteria Lactobacillus, que tiene la capacidad de preservar a los alimentos en ácido láctico. En este caso, el cultivo iniciador es la salmuera o sal con agua. Facilito, no? 🙂 Saludos querida Saida!
ok que puedo hacer mi estatura es de 5.1 y mi peso es de 260 lbs. necesito algo que no tenga que esperar tanto auxilio por favor gracias,
Puedes intentar superponer el chucrut fermentado sobre una cinta elastica y comprobar tu altura y peso a ver si cambian. Suerte!
Hola claudia, creo que puedes encontrar información muy importante en el libro “Cuerpo saludable”, de Néstor Palmetti. Espero que te llegue el mensaje. Saludos!