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Receta de chucrut, repollo fermentado, sauerkraut casero

35 comentarios


como-hacer-chucrut Como lo habíamos visto en un articulo anterior, nuestra salud depende de un sistema digestivo saludable.  Necesitamos de probioticos o bacterias buenas para mantener una buena flora intestinal y las comidas y bebidas fermentadas son un punto clave para lograr este objetivo.

La primera receta de lactofermentación que compartiré en este blog es como hacer Chucrut. El chucrut crudo es un alimento que ha estado presente en la historia humana por miles de años, pero lastimosamente hoy en día es casi imposible encontrarlo en las tiendas y supermercados. Generalmente, es mas fácil encontrar chucrut ya pasteurizado y que no ha sido tradicionalmente fermentado. Esta receta es muy fácil de preparar y requiere ingredientes que probablemente ya tienes a tu alcance: repollo (col), sal céltica o de himalaya (de alta calidad) y agua!.

Antes de pasar a la receta me gustaría hablar de algunos puntos importantes en la preparación del chucrut crudo casero:

– Recipiente: Es importante que el recipiente mantenga el oxígeno alejado del proceso de fermentación, que sea de vidrio o cristal grueso. Generalmente utilizo un recipiente de 2 litros, (este es el recipiente que utilizo yo) ya que tiene una tapa hermética.

– Tiempo: el proceso para la preparación del chucrut crudo lleva entre 1 mes a 3 meses (o hasta 6 meses, dependiendo de cuestiones ambientales). Se puede empezar a comer a partir de la 4ta semana (en ocasiones antes) y es recomendable consumirlo mientras sepa y huela bien. Es difícil decir cuánto tiempo se puede almacenarlo, ya que depende mucho de las condiciones ambientales.

– Temperatura: la temperatura ideal sería no mas de 20 grados Celsius. Mientras mas alta la temperatura ambiente, mas rápido se llevará cabo el proceso de fermentación. A una temperatura de 20 grados, el chucrut estaría listo para ser probado aproximadamente después de 1 mes desde el día de fermentación (o antes si la temperatura es mas elevada)

– Luz: Es importante que el fermento no este en contacto con la luz solar.

– Materiales opcionales: para hacer el proceso mas rápido, podrías utilizar una mandolina o procesadora de comidas para cortar el repollo finamente.

– Repollo verde o morado? La respuesta es: ambos! Puedes elegir el color que quieras, ambos saben muy ricos y el proceso es el mismo. Una pequeña recomendación en caso de que elijas el repollo morado: las manos se te mancharan de ese color y es muy fácil eliminar las manchas lavándote las manos con limón y enjuagando con agua tibia.

Aquí les presento la sencilla receta de chucrut, una de las comidas favoritas de mi pequeña de 3 años.

Cómo hacer Chucrut casero y tradicionalmente fermentado

5.0 from 2 reviews
Receta de chucrut, repollo fermentado, sauerkraut casero
 
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Autor: DietaPaleo.ORG
Tipo de receta: Acompañamientos y vegetales
Ingredientes
  • 2 cabezas de repollo (coles)
  • 2 cucharadas soperas de sal céltica o rosada de Himalaya
Instrucciones
  1. Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien.
  2. Cortar el repollo con una mandolina, procesadora de comidas o cuchillo muy filoso. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas ya que esto facilitara el proceso de masaje y también el de fermentación. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca.
  3. Mientras vas cortando el repollo, colocalo en un recipiente profundo grande y espolvorear un poquito de sal cada vez que agregas mas tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudará a que la sal es repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
  4. Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo mas suave. Si estás utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo haríamos quisiéramos currir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás mas y mas jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación.
  5. Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando está cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevará al cabo la fermentación.
  6. Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada.
  7. Cerrar el recipiente de vidrio y colocarlo en un lugar donde no será molestado por al menos 1 mes entero. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz.
  8. Esperar con paciencia!
  9. Consumirla siempre y cuando sepa y huela bien. Como es el resultado de un proceso de fermentación, el chucrut se mantendrá bueno por mucho tiempo y todo dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentre (mientras mas baja sea la temperatura, mas tiempo se mantendrá bien)
3.2.2885

 Alguna vez has tratado de fermentar  vegetales? Dinos que opinas en los comentarios!

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Comentarios

  1. william dice

    31 diciembre, 2017 en 2:44 pm

    me intereza esta receta para ensayar que tanto bien produce a la flora intestinal thanks

    Responder
  2. Lizette dice

    23 noviembre, 2017 en 8:57 pm

    En aproximado, cuantos gramos de sal por kilo de Col se necesitan?

    Responder
  3. yan dice

    13 septiembre, 2016 en 10:38 am

    Por fin encuentro la verdadera receta! En estos dias pongo manos a la obra. Gracias por compartir esta receta!

    Responder
  4. eulogio MORALES dice

    2 agosto, 2016 en 11:59 pm

    Me agradó la forma tan fácil de hacerlo, gracias

    Responder
  5. jose jubes dice

    28 mayo, 2016 en 6:05 pm

    quisiera recibir sus recetas en mi correo si es que uds tienen ese servicio. Muchisimas gracias. Jose Jubes

    Responder
  6. Leila Carcur dice

    17 abril, 2016 en 10:13 pm

    Puedo hacer chucrut de coliflor?

    Responder
  7. maryluz dice

    12 abril, 2016 en 2:38 pm

    Hola lari vivo en españa y me encanta tu blog ,tengo migrañas y me han dicho que la histamina que liberan los fermentados no es buenaya que me darian crisis mas fuertes, pero tengo problemas digestivos y me encantaria volver a probarlos ,la zanahoria y pepinillos se que no tienen tanta histamina tendria que hacerles el mismo masaje ??? Espero tu respuesta gracias un saludo.

    Responder
    • Norma dice

      13 junio, 2016 en 5:46 pm

      Deja de coner cualquier alimento procesado y sal refinada, incluye vegetales 3 a 5 veces al dia, germinados, chucrut en fin alcaliniza tu dieta y te olvidaras de la migraña

      Responder
  8. Carlos Fernando Gonzalez dice

    8 abril, 2016 en 2:21 pm

    lo voy a hacer por primera vez este fin de semana. Queda bien si lo hago con sal marina?

    Responder
    • Lari de DietaPaleo dice

      15 abril, 2016 en 11:46 am

      Hola Carlos! Si, sal marina funcionaría bien! Mucha suerte y que lo disfrutes 🙂

      Responder
  9. luisa dice

    4 diciembre, 2015 en 11:27 am

    Que buena explicación ahora si puedo hacerlo con seguridad gracias

    Responder
  10. nora dice

    17 noviembre, 2015 en 5:51 pm

    Gracias.
    ya lo hice, pero muy mal a los 5 días entras a nuestras casas y olor es muy feos.
    Lo intentaré nuevamente pues estoy convencida que será muyyyy bueno para nuestra salud- vida
    .

    Responder
    • Vanesa dice

      27 marzo, 2016 en 1:18 pm

      Podrían recomendarme una procesadora de alimentos para cortar el chucrut ?

      Responder
    • Carola dice

      22 noviembre, 2017 en 12:45 pm

      Tienes que taparlo para que no salga olor

      Responder
  11. Mario FARFAN dice

    20 septiembre, 2015 en 7:39 am

    Muy interesante todo lo q sea cocina Felicidades sigan Adelante un saludo desde Santa Cruz Bolivia

    Responder
  12. javier dice

    19 septiembre, 2015 en 8:32 am

    Hola, tengo entendido que con los rascos hermeticos, surgen el problema de la presion y mucha gente los destapa cada dos días, no se si es tu caso, como no consigo frasos tubulares sino de otras formas 😛 lo estoy haciendo con peso d vidrio y films agujereados para que la presion sea leve pero expulse constantemente. y la primera ves me salió exquisito y con probioticos en 3 semanas. Ahora hace menos frío y he visto que le sale demasiado polvo blanco bajo el agua sobre el chucrut, y lo noto mas acido al sabor y ha transcurrido el mismo tiempo, crees que se ha pasado? Has experimentado asi? gracias

    Responder
    • silvia haverbeck dice

      21 noviembre, 2015 en 6:59 am

      debes revisar una vez por semana tu chucrut y si ves esa capita blanca debes eliminarla y lavar la tapa con que cargas el chucrut

      Responder
  13. Rebe dice

    19 junio, 2015 en 6:28 pm

    Hola! Una pregunta: y cómo lo comes?? Como acompañamiento de carne o en ensaladas??? Gracias!

    Responder
  14. Rafael R.Campos Pino dice

    31 mayo, 2015 en 11:25 am

    Aficionado viejo. Nunca he preparado chucrut, sólo intentos a modo propio. Más o menos bien. Vamos a probar. Suerte me deseo, pero no soy muy paciente.

    Responder
  15. eliza dice

    29 abril, 2015 en 8:22 am

    Se puede dar a los niños? A partir de que edad?

    Responder
    • Lari de DietaPaleo dice

      1 mayo, 2015 en 10:43 am

      Si! A partir de los 9 -10 meses es cuando yo doy a los míos, pero pregunta siempre a tu pediatra. Recuerda que este no es el chucrut con vinagre. Saludos!

      Responder
  16. Patricia dice

    15 marzo, 2015 en 7:46 pm

    Puedo usar sal y vinagre? Para hacer ya escabeche seria o solo seria vinagre? Esto ya no genera bacterias beneficiosas para nuestro organismo?

    Responder
  17. Silvia dice

    9 marzo, 2015 en 10:56 am

    Hola Lari, he hecho el chucrut hace tres semanas y he usado el frasco que indicas en la receta con tapa a presión. Lo revisé estos días y tiene una capa blanca…se dañó con malas bacterias o moho??…será que quito la capa blanca y coloco salmuera??…lo dejo así hasta la cuarta o sexta semana???…ó ya no sirve??…ojalá me puedas ayudar.

    muchas gracias, saludos

    Silvia

    Responder
  18. Yuri dice

    24 febrero, 2015 en 1:01 pm

    El proceso de masaje del repollo se hace en otro recipiente que no sea el de vidrio y Luego se pone en el de vidrio?
    Como esterilizo el recipiente de vidrio?
    Gracias

    Responder
  19. Monica dice

    27 octubre, 2014 en 10:25 am

    Hola! Tengo una duda el recipiente para hacer chucrut tiene que estar esterilizado?

    Responder
    • Lari de DietaPaleo dice

      16 diciembre, 2014 en 11:36 pm

      Hola Monica,

      Si. De otra forma se crean bacterias foráneas y el resultado es obsoleto.

      Responder
  20. Rosa dice

    5 octubre, 2014 en 8:41 am

    A Elvira,
    Yo lo hago también con remolacha. Lo tomo en ensalada variando a días alternos el chuchrut y la remolacha.
    El proceso que sigo es el mismo que el indicado por nuestra anfitriona, a la que desde aquí agradezco todo su tiempo y conocimientos.
    Saludos, Rosa

    Responder
  21. ioide dice

    29 agosto, 2014 en 12:39 pm

    que bien, una receta de chucrut de verdad!!!

    Responder
  22. Elvira Zuazo araiza dice

    29 agosto, 2014 en 6:22 am

    Yo hago el chucrut con jugo de apio, quisiera me diga si está bien y de que otros vegetales de puede hacer. Gracias.

    Responder
    • Lari de DietaPaleo dice

      4 marzo, 2015 en 2:27 pm

      Que bueno Elvira! Zanahorias fermentadas es algo que tambien preparo mucho, por si te interese 🙂 Saludos!

      Responder
  23. saida dice

    6 agosto, 2014 en 9:46 am

    el chucrut no lleva el alimento iniciador que se le pone al yogurt? gracias

    Responder
    • Lari de DietaPaleo dice

      16 diciembre, 2014 en 11:37 pm

      Saida,

      Hay varios tipos de fermentación (Es todo un arte 🙂 ). En esta receta estamos lacto-fermentando. “Lacto” se refiere a la bacteria Lactobacillus, que tiene la capacidad de preservar a los alimentos en ácido láctico. En este caso, el cultivo iniciador es la salmuera o sal con agua. Facilito, no? 🙂 Saludos querida Saida!

      Responder
  24. Claudia dice

    22 julio, 2014 en 7:38 am

    ok que puedo hacer mi estatura es de 5.1 y mi peso es de 260 lbs. necesito algo que no tenga que esperar tanto auxilio por favor gracias,

    Responder
    • Pedro Salmuera dice

      23 abril, 2015 en 1:17 am

      Puedes intentar superponer el chucrut fermentado sobre una cinta elastica y comprobar tu altura y peso a ver si cambian. Suerte!

      Responder
    • Matias dice

      11 abril, 2016 en 8:29 pm

      Hola claudia, creo que puedes encontrar información muy importante en el libro “Cuerpo saludable”, de Néstor Palmetti. Espero que te llegue el mensaje. Saludos!

      Responder

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